[정의]

경상남도 하동군 화개면 섬진강 일대에서 나는 은어로 만든 튀김 요리.

[개설]

은어(銀魚)는 경골어강 청어목 은어과에 속하는 물고기로 민물고기다. 일부 학자는 은어과를 연어나 송어가 속한 연어과와 함께 보기도 하고 담수어가 아닌 해산어(海産魚)로 보기도 한다. 어쨌든 하동군 화개면의 은어는 물 맑은 섬진강에 서식하고 있으며 급류를 좋아한다. 지느러미가 아주 발달하였으며 매끄러운 몸은 비교적 가늘고 황록색을 띤다. 섬진강에서 서식하는 기간은 3~10월이며, 9월 하순에서 10월 상순에 산란한다.

수놈은 암놈과 교미 후 곧 죽고, 수정한 암놈은 약 1만 개의 알을 낳고 죽는다. 알은 일주일 후 부화하며, 부화된 치어는 바다로 내려가 겨울을 난 뒤 다음해 3~4월에 다시 부화했던 곳으로 돌아와 15㎝ 정도로 자란다. 화개의 명물인 은어튀김은 바로 이러한 섬진강의 은어를 튀겨서 만든 요리이다.

[연원 및 변천]

화개의 은어튀김은 우리나라 경제가 호전되고 생활에 여유가 생김으로써, 사람들이 유명한 곳을 관광하고 맛있는 음식을 찾아다니는 분위기가 일반화되면서 개발된 음식이라 할 수 있다. 원래 화개 섬진강에서 나는 은어는 주로 술안주용 횟감으로 각광을 받아왔던 음식이었다. 그러나 화개장터가 관광지로 부상하고 지리산 쌍계사를 찾는 여행객들이 날로 증가함에 따라, 화개 일대 음식점에서 애주가들의 술안주용 은어회 외에, 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 음식으로 개발한 것이 바로 은어튀김이다. 외지에서 화개를 방문하러 온 관객들은 대부분 담백하고 진한 향을 가진 특유의 은어튀김을 맛보고 떠난다.

[만드는 법]

은어는 내장을 빼고 깨끗하게 손질한다. 씻어 놓은 은어에 소금을 약간만 뿌려 간을 한다. 달걀·밀가루·전분·소금·물을 섞어 튀김옷을 만든다. 은어에 밀가루를 묻히고 튀김옷을 입힌 뒤 160~170℃의 식용유에 넣어 바삭하게 튀긴다. 초간장이나 초고추장을 곁들인다.

[생활 민속적 관련 사항]

은어는 배 쪽이 은빛을 내기 때문에 은어라고 한다. 가을이 되면 산란을 하고 하류로 내려가 죽는데, 이 시기가 곧 7~8월이다. 죽을 때 은어들은 굶어서 죽기 때문에, ‘칠팔월에 은어 굶듯’이란 속담이 있기도 하다. 북한에서는 평안남도 개천시 도화리의 청천강은어를 천연기념물 제405호로 지정하고 있다.

은어는 맛이 좋아 옛날부터 왕실에 올렸던 진상품이었다. 특히 칼슘과 철분 같은 영양분이 풍부하여 더위에 지친 몸을 회복시켜 주는 효능이 있어서 건강식품으로 큰 인기를 끌고 있다. 은어는 새끼를 위한 희생정신이 강한 물고기로 정평이 나 있다. 자신의 몸에 있는 영양분을 알에 모두 공급한 뒤 굶어 죽는 모습을 보고 이렇게 말하는 것이다. 실제로 늦가을이 되면 기름기 없이 누렇게 변한 빈껍데기 같은 은어들이 힘없이 수면 위를 흐느적거리는 것을 쉽게 볼 수 있다.